2011年12月26日

20111225_X'mas de スモークオイスターのオリーブオイルマリネとローストビーフを作った!

本日は、昨年も作ったスモークオイスターのオリーブオイルマリネに加えて、COSTCOが近所に出来たので牛肉の塊を購入し、ダッチオーブンでローストビーフに挑戦した。

【スモークオイスターのオリーブオイルマリネ】

<レシピ>
@牡蠣(加熱調理用)          600g(150g×4)
AQBBチーズ(ついでにスモークチーズ用) 適量
Bソミュール液用(塩漬け用)
 三温糖                35g
 塩                  35g
 ベイリーフ              3枚
 ニンニク               1片
 黒胡椒                適量
 水                  500mL

<燻材>
スモークウッド(さくら)       1本
スモークチップ(さくら)       適量

<作成>
1.塩漬け用のソミュール液を作り

レシピのBを鍋に入れ、沸騰するまで加熱する。
沸騰後、塩と三温糖が溶けたら、火から鍋を下ろし液を冷ます。

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2.牡蠣を水洗い

デリケートな牡蠣を潰さないよう丁寧に洗う。
洗った後の水が透明になったら終わりだ。。。

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3.洗った牡蠣をボイル

沸騰しているお湯に一つずつ入れていく、、、
噴きこぼれないように火を調整しながら7分ほど灰汁を丁寧に取りながらボイルする。
ボイルを終えたら、牡蠣をざるに上げて荒熱を取る。

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4.塩漬け工程

荒熱を取った牡蠣を1で作ったソミュール液に漬ける

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5.風乾

3時間ほどソミュール液に漬け込んだ牡蠣を取りだし、網の上に並べて乾燥させる。

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6.スモーク工程

乾燥させた牡蠣を燻製器に並べ、さくらのスモークウッド(さくらのチップで出来た太い線香のようなもの)とさくらのチップで燻す。

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今日は、風がきつく煙が少なく感じる。

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ついでに、QBBチーズと蒲鉾を燻製器に入れる。

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7.オリーブオイルマリネ

燻製を済ませれば終わりではなく、燻製した牡蠣をオリーブオイルに漬けるのだ。
ローリエの葉を2枚、鷹の爪を2つ一緒に瓶にいれ、冷蔵庫で4日間熟せさせると完成だ。(すぐに頂けないのが辛いところだが、出来上がった牡蠣の旨さは格別だから我慢、我慢!)

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おまけのチーズと蒲鉾はすぐにいけるので、これで我慢だ!


蛇足:牡蠣を茹でた煮汁で具のない牡蠣ぞうすいを作って、本日のランチに頂いた。

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【ローストビーフ】

スモークオイスターに時間がかかるので、その合間を使ってローストビーフを作る。
ローストビーフは、コスト、満足感、旨さどれをとっても、ダッチオーブン料理の最高峰の料理と言えるだろう。
ローストチキンは、なんども作っているが、ローストビーフは今回が初めてだ。

食材の牛肉の塊は、COSTCOで売っていた肩ロースのブロック1.5kgで千数百円と恐ろしく安い!(丸鶏でも行きつけの地鶏屋で1800円する)

<レシピ>
@肉(赤身)ブロック        1.5kg
A塩(伯方の塩とアンデスの夕焼け塩)適量
B胡椒               適量
Cセロリ              適量
Dじゃがいも            3個
Eニンニク             1片
Fオリーブオイル          適量

<作成>
1.@の肉をフォークで突き刺し、塩・胡椒がなじみやすくすし、塩・胡椒をたっぷりと擦り込み、20分ほどなじませる。

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2.肉に塩・胡椒をなじませている合間に炭を熾し、ダッチオーブンをプレヒートする。

3.プレヒートしたダッチオーブンで、ロースト時に肉汁が出ないように肉の表面に焼き目を着ける。

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4.ダッチオーブンに肉を焦がさないように、網をいれセロリ、肉、じゃがいもを入れ蓋をして、蓋の上にも炭を乗せる。

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5.40分を経過したところで、蓋を開け肉に金串を突き刺し、肉の内部まで火がと通っているかどうか確認する。
今回は40分で火の通りを確認したが、火の通りがイマイチだったので、+10分ローストした。

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6.ローストを終えた肉は、直ぐに切らずに20分以上の時間をかけて味をなじませる。
その間にローストビーフのソースを作る。。。

7.ソースは、ダッチオーブンの底にたまっているエキスを別の鍋に移し、赤ワイン、バターを加えて煮詰めて行き。
醤油、塩で味を整えればソースの完成だ。

8.肉をカットして皿に盛りつければ出来上がり。

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初めて作ったローストビーフがクリスマスのディナーを飾ってくれた。

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posted by Canada at 01:04| 京都 ☁| Comment(2) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
スモークオイスターのオイルマリネ、美味しそうです。
手間掛けると思い入れと共により一層美味しさが膨らんだと思います。
1/9(月)、お店予約しました。
祝日ですが、宜しくお願い致します。
Posted by ゆるゆる号 at 2011年12月27日 18:31
ゆるゆる号さん

1/9のお店を予約頂き有難うございます。m(_ _)m
楽しみにしております。
Posted by Canada at 2011年12月27日 23:44
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